Receta Octubre Tuchef - Ensalada de Otoño

ENSALADA DE OTOÑO

Ensalada Templada de pato en dos cocciones, mezclúm de lechugas y gel de verdejo.

Vino utilizado: Jose Pariente Verdejo

INGREDIENTES

1 Vaso de vino verdejo José Pariente - 2 hojas de gelatina neutra - 2 ramitas de perejil - Mezclúm de lechugas (rúcula, hojas de roble, frissé, achicoria, lollo rosso...) - Alitas de pato confitadas (tres unidades por persona y ensalada) - Vinagre de vino crianza - Aceite de oliva virgen.

Gel de Verdejo

Dejamos remojar las dos hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. Por otro lado ponemos a hervir un vaso de Jose Pariente Verdejo con las ramitas de perejil (con eso conseguimos dar color verdoso a nuestro gel), añadimos las hojas de gelatina, colamos por un chino y ponemos a reservar en una bandeja en el frigorífico hasta que se haya convertido en una gelatina ligera (gel).

Mezclúm de lechugas

Montamos las lechugas sobre el plato de presentación (intentando dar verticalidad). Colocamos las lechugas en un lateral del plato junto a unas cucharaditas del gel que tenemos reservado. (También lo podemos poner entre las lechugas).

Aliñamos al gusto.

Alitas de pato

Una vez abierto el bote de alas de pato confitadas, lo dejamos atemperar para deshacer toda la grasa del confitado (es recomendable hacerlo "al baño maría").

Colocamos las alas en una sartén a fuego vivo (sin nada de aceite) y las vamos dorando por todas sus caras, para conseguir un crujiente en su piel. Con esto ya están listas para montar en el plato.

**** Ensalada de Temporada para sorprender a nuestros invitados, de poca dificultad.

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Nueva Receta de Agosto en Tuchef

CARRILLERAS DE TERNERA ESTOFADAS AL VINO TINTO

Con melocotón y patatas confitadas a la canela

Vino Utilizado: Marques de Velilla Joven.

"Fernando Sanz Torres", actual Chef Tucata nos ofrece este mes de Agosto esta receta con una exquisita preparación de carrilleras estofadas al vino tinto con melocotón y patatas confitadas a la canela, utilizando como vino tinto una botella de Marques de Velilla Joven que aporta un gusto definido a este plato.

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 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 1 Kg. de carrilleras de ternera, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 botella de Marques de Velilla Joven, Brandy, 2 melocotones, harina, laurel, sal y pimienta negra, dos ramitas de canela y una de romero, 7 gr. de hojas de laurel, 400 gr. de patatas, aceite de oliva, 2 litros de agua.

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ELABORACIÓN

Salpimentamos las carrilleras y las freímos con abundante aceite a fuego vivo (180º-200º), reservamos.

Cortamos las patatas en forma de rectángulo, con un grosor de 2 cm., ponemos en una bandeja de horno y cubrimos con aceite de oliva, sal, la ramita de canela y la de romero.

Introducimos en el horno a 80º-90º durante una hora y media, hasta conseguir las patatas confitadas.

Picamos la verdura en brunoise (dados de 1 cm. de grosor aprox.), y las pochamos en una cazuela hasta que nos cojan un color dorado.
Introducimos las carrilleras en la cazuela, añadimos el brandy y flambeamos que se evapore todo el alcohol, añadimos la botella de vino tinto en este caso Marques de Velilla Joven y dejamos reducir todo el líquido.
Echamos el agua, la ramita de canela y dejaremos cocer a fuego lento durante dos horas aprox. En la última media hora de cocción añadimos los melocotones pelados, rectificamos de sal.
Apartamos las carrilleras ya cocinadas, pasamos la salsa por la turmix y colamos por un chino.
Para el emplatado recomiendo escalopar las carrilleras y montarlas sobre las patatas y el melocotón, napar las carrilleras con la salsa y decorar el plato con las ramitas de canela y romero.