Receta Septiembre Tuchef - Magret de pato

MAGRET DE PATO

Cebolla glaseada, estofado de piña y jugo de frutos rojos

Vino utilizado: Medievo Crianza

INGREDIENTES

1 magret de pato para cada 2 personas - 1 cebolla - ¼ de piña natural - frutos rojos, 100 gr (grosella, arandano, frambuesa) - Vino tinto Medievo Crianza - Azúcar moreno (4 cucharaditas de café) - Aceite de oliva - Mantequilla - San y maldon SALT

ELABORACIÓN

Pochamos la cebolla en juliana a fuego muy suave aproximadamente durante una hora con una nuez de mantequilla,  cuando nos haya cogido color le añadimos la cucharadita de azucar moreno.

En una sartén añadimos los frutos rojos y les salteamos con un poco de mantequilla, añadimos 3 cucharaditas de azucar y mojamos con 100 cl. de vino tinto, dejando que se evapore todo el alcohol, para conseguir la reducción que nos va a servir de salsa, reservamos.

En un cazo salteamos la piña cortada en dados de 1x1 cm. con una nuez de mantequilla y dejamos que se estofe durante 5 minutos, sin que se nos llegue a pasar, (dejandola "al dente"), reservamos.

El magret lo vamos a marcar (aunque ya este confitado) primero por el lado de la grasa, en plancha o sartén a fuego vivo, para que haga una pequeña costra y no se pierdan los jugos de la carne, luego ya lo escaloparemos para la presentación.


PRESENTACIÓN
En el centro del plato ponemos la cebolla glaseada junto al estofado de piña, encima los escalopines del magret y salseamos ligeramente con el jugo de frutos rojos.

Sugerencias
Un detalle verde adornando el plato, como puede ser un espárrago triguero o una hojita de menta le puede dar el toque final a nuestro plato.
Si no disponemos de todos o frutos rojos, los podemos sustituir por uno de los tres o por moras.

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Nueva Receta de Agosto en Tuchef

CARRILLERAS DE TERNERA ESTOFADAS AL VINO TINTO

Con melocotón y patatas confitadas a la canela

Vino Utilizado: Marques de Velilla Joven.

"Fernando Sanz Torres", actual Chef Tucata nos ofrece este mes de Agosto esta receta con una exquisita preparación de carrilleras estofadas al vino tinto con melocotón y patatas confitadas a la canela, utilizando como vino tinto una botella de Marques de Velilla Joven que aporta un gusto definido a este plato.

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 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 1 Kg. de carrilleras de ternera, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 botella de Marques de Velilla Joven, Brandy, 2 melocotones, harina, laurel, sal y pimienta negra, dos ramitas de canela y una de romero, 7 gr. de hojas de laurel, 400 gr. de patatas, aceite de oliva, 2 litros de agua.

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ELABORACIÓN

Salpimentamos las carrilleras y las freímos con abundante aceite a fuego vivo (180º-200º), reservamos.

Cortamos las patatas en forma de rectángulo, con un grosor de 2 cm., ponemos en una bandeja de horno y cubrimos con aceite de oliva, sal, la ramita de canela y la de romero.

Introducimos en el horno a 80º-90º durante una hora y media, hasta conseguir las patatas confitadas.

Picamos la verdura en brunoise (dados de 1 cm. de grosor aprox.), y las pochamos en una cazuela hasta que nos cojan un color dorado.
Introducimos las carrilleras en la cazuela, añadimos el brandy y flambeamos que se evapore todo el alcohol, añadimos la botella de vino tinto en este caso Marques de Velilla Joven y dejamos reducir todo el líquido.
Echamos el agua, la ramita de canela y dejaremos cocer a fuego lento durante dos horas aprox. En la última media hora de cocción añadimos los melocotones pelados, rectificamos de sal.
Apartamos las carrilleras ya cocinadas, pasamos la salsa por la turmix y colamos por un chino.
Para el emplatado recomiendo escalopar las carrilleras y montarlas sobre las patatas y el melocotón, napar las carrilleras con la salsa y decorar el plato con las ramitas de canela y romero.